Kiko Martins: o chef da cozinha do mundo

Kiko Martins: o chef da cozinha do mundo

Deu a volta ao mundo em 14 meses. 26 países e quatro filhos depois, Kiko Martins já abriu oito restaurantes em Portugal. Mas ainda tem projetos por realizar.

  • PorFátima Lopes CardosoJornalista
  • FotografiaCarlos Ramos

  • Produção de modaMafalda Alves
  • Cabelos e maquilhagemLuzia Fernandes

Oito restaurantes, um casamento feliz, quatro filhos, dezenas de viagens pelo globo, aos 39 anos, Kiko Martins tem um percurso de vida inspirador. O chef que trouxe a comida do mundo para Portugal – e encontra no exercício físico um ponto de equilíbrio – trabalha todos os dias para que, em cada um dos seus espaços, a refeição se transforme numa experiência «sagrada», de bem-estar, encontro pessoal e, sobretudo, partilha.

Como é que um jovem recém-licenciado em Gestão de Marketing decide partir para França para aprender cozinha de autor?

No segundo ano da universidade, fazia voluntariado na Comunidade Vida e Paz e, numa das muitas noites que andava a distribuir as refeições pelos sem-abrigo, nas ruas, percebi que queria trabalhar com comida. A ideia não foi muito bem aceite pelos meus pais, que me obrigaram a terminar a licenciatura, porque consideravam que era uma ferramenta importante. Tinham razão. A meio do curso, comecei a estagiar num restaurante para perceber se era um desejo sério. Estagiei na Estufa Real e, no último ano do curso, durante o dia, trabalhava na cozinha, onde ganhei “bagagem” e passei por vários restaurantes. Quando terminei a universidade, fui para a Escola Cordon Bleu, em Paris, e iniciei a minha carreira já ligada à cozinha.

«Hoje em dia, a velocidade vertiginosa em que tudo acontece leva-nos a querer parar muito mais e estar em contacto com os alimentos»

Passados 15 anos, ser chef de cozinha tornou-se uma profissão com glamour, como ser ator de cinema. Esta tendência tem alguma relação com a necessidade de as pessoas voltarem às origens e ao contacto com a natureza?

É verdade, quem diria. No mundo tão acelerado, cosmopolita e instantâneo como o atual, temos necessidade de tudo aquilo que nos faz ligar uns aos outros. Devemos estabelecer esta ligação, não através de telemóveis, mas sim do tempo que presenciamos e vivenciamos juntos. É por isso que a mesa ganhou um peso tão relevante, mas a tendência não é de hoje. Se olharmos para a história do cristianismo, Jesus despede-se à volta de uma mesa. Hoje em dia, a velocidade vertiginosa em que tudo acontece leva-nos a querer parar muito mais e estar em contacto com os alimentos. Acho que o português tem essa tendência no seu ADN. É um ser que adora viver à volta da mesa. No almoço, já estamos a falar sobre o que vamos comer ao jantar.

Kiko Martins: o chef da cozinha do mundo

Qual é a importância da nossa atitude para se alcançar o sucesso?

Uma vez ouvi uma frase que dizia «não há homens feios, nem homens bonitos. Há homens com atitude». Creio que esta ideia é transversal a todas as áreas. A competência vai-se fazendo à medida que trilhamos o nosso caminho. Temos de ter atitude, saber o que queremos, ter garra para perseguir aquilo em que acreditamos.
Se andamos à procura de segurança, acabamos por não fazer nada. «Será que esta é a pessoa certa para mim? Será que devo montar um restaurante? Se vivemos no mundo do “será?”, não fazemos nada. Temos de arriscar. A premissa é não ter medo do fracasso.

Como surgiu a paixão pela cozinha gastronómica?

Aconteceu depois de ter realizado uma volta ao mundo com a Maria, a minha mulher, em que passámos por 26 países em 14 meses. Percebemos que o meu contributo enquanto chef era trazer os sabores do mundo para Portugal. Há outros chefs mais competentes para transmitir a portugalidade. O Talho tem muitos sabores do mundo; A Cevicheria é um restaurante do mundo, como O AsiáticoO Surf & Turf, O Watt

«É preciso pensar que, através das refeições que preparamos, estamos a ter gestos de carinho para com os outros. Se vivermos muito centrados no nosso umbigo, empobrecemos »

Conhecer outras culturas e sabores é uma forma de autoconhecimento?

Totalmente. Quando viajamos carregamos o nosso “GPS” com mapas que ficam na memória, para serem usados um dia.

Sugira-nos destinos para atingir esse bem-estar e autoconhecimento…

O Japão. É um país fascinante.A pureza, a cultura e a estética são únicas. É uma ilha totalmente diferente do resto do mundo. Sugeria ainda o Peru, um país incrível da América do Sul e cuja viagem é bem mais barata. Lima é a capital gastronómica da América do Sul. Valeria a pena conhecer Machu Picchu, uma viagem ao passado.

O contacto com os alimentos permite revisitar esses lugares todos os dias?

Sem dúvida. O bem é algo que me emociona, mas a comida também me comove muito porque é uma forma de revisitar países e pessoas. Quando estamos à volta de uma mesa, inevitavelmente, fazemos também uma viagem com pessoas. Ao preparar pratos peruanos, por exemplo, lembro-me sempre daqueles que me ensinaram a arte da cozinha daquele país.

Em que se inspira para tornar os pratos mais saborosos e saudáveis?

A minha grande inspiração é o mundo e as pessoas que conheci. Mais do que o mundo em si, o que marca são as pessoas. Mais do que ver a Muralha da China, uma paisagem ou qualquer monumento, aquilo que nos marca, realmente, são as pessoas. O sítio que mais me marcou foi o Nepal. Kathmandu não é uma cidade propriamente bonita, mas as pessoas estarão sempre no meu coração.

Como é que se pode preparar pratos com alma, mas que sejam, ao mesmo tempo, práticos para o dia a dia?

É preciso pensar que, através das refeições que preparamos, estamos a ter gestos de carinho para com os outros. Se vivermos muito centrados no nosso umbigo, empobrecemos. Quando estou a preparar uma simples salada de brócolos para o almoço, tenho de estar atento à cozedura. E não pôr os legumes e ir ver televisão. Se os brócolos estiverem muito cozidos, além de perderem os nutrientes todos, ficam moles. Os brócolos cozem em três minutos. Água quente, fria e depois temperar ligeiramente com molho de soja, malagueta, um pouquinho de coentros picados, um fio de azeite e sal. A cozinha tem de ser simples e fácil, mas genuína e ter alma.

Qual é a importância da origem e da qualidade dos alimentos que escolhemos?

É um tema cada vez mais complicado para a maior parte das pessoas. No dia a dia agitado, com filhos, trabalho e pouco tempo para tudo, não é fácil recorrer àquela quinta onde existem legumes saborosos e saudáveis, à queijaria tradicional… É inevitável ir às grandes superfícies, mas até aí é possível perceber a qualidade dos alimentos. A qualidade sente-se. Há alguns estilos de cozinha em que isso é muito evidente. Se vamos a um sushi bom, percebemos logo. Um sushi de qualidade não pode custar 15 ou 20 euros, tem de ser mais caro. O peixe é uma matéria-prima cara e é perecível. Passados dois dias, já não está bom.

Kiko Martins: o chef da cozinha do mundo

Por exemplo, é raro encontrar tomate bom, em Portugal. Nas grandes superfícies, é difícil. Pode ser mais bonito, mas não sabe a nada. Não é possível fazer como antigamente e comer o tomate como se fosse fruta, a menos que se viva no campo e se tenha uma horta. É algo complicado de conseguir. É normal alguma inconstância na qualidade dos alimentos que são vendidos. Nos meus restaurantes, preocupo-me muito com a qualidade dos produtos, sobretudo, com a consistência. A carne tem de ser boa hoje, ao domingo e daqui a dois meses.

Que princípios de vida devemos transferir para cada refeição que partilhamos?

É fundamental não ter telemóveis ou outros ecrãs à mesa. Os dispositivos eletrónicos são um inimigo das refeições, tiram-nos do presente. É importante não ceder a este facilitismo quando os filhos se querem levantar da mesa, por exemplo. Também é fundamental comer devagar. Hoje em dia, devoramos a comida. Colocamos a comida à boca, mas não identificamos os sabores.

«Completei dez anos de casamento e acho que a minha relação cresceu muito à volta de uma mesa»

Entende as refeições como uma oportunidade de convívio e de partilha.

As refeições são só isso. O resto é comer. A refeição subentende um lado de convívio e partilha. Completei dez anos de casamento e acho que a minha relação cresceu muito à volta de uma mesa. O que mais gostamos de fazer é jantar juntos, quer seja com os nossos quatro filhos, como ir a um restaurante sozinhos, mas sempre à volta de uma mesa. Se descurarmos o lado sagrado da refeição, perdemos muita coisa na vida.

Quais são os hábitos diários de que não prescinde para ter uma vida saudável?

Não posso viver sem pilates e corrida. São duas atividades que fazem muito bem à minha mente e ao meu corpo. Tento correr entre 50 e 60 km por semana. Corro na montanha e não na cidade, pois acho que o impacto não é saudável para os joelhos. Sintra, Arrábida, serra de Montejunto são os lugares próximos de Lisboa onde corro mais, mas sobretudo Monsanto, onde o faço três vezes por semana. Às vezes, basta-me uma hora para conseguir descontrair. Tenho um problema na cervical e, desde há um ano, também comecei a praticar pilates. Faço duas vezes por semana durante uma hora, com a ajuda de dois mestres incríveis. E sinto-me muito melhor.

Como é que se organiza para ter tempo de correr?

Tenho um plano de treino. Sou seguido por um profissional, com objetivos estabelecidos. Depois, tenho uma meta maior por ano. Agora, pretendo participar numa maratona na Madeira, com cerca de 100 km, mas para o conseguir, tenho de treinar, com muita disciplina, mas também com prazer. Não é o plano que toma conta de mim. Corro por prazer.

«O exercício físico ajuda-me muito. É algo que me acalma porque também sou um pouco hiperativo. O desporto tem um lado terapêutico»

Que lanches ou refeições prepara antes de um treino mais intenso?

Levo muitos frutos secos, géis de hidratos de carbono, água e, às vezes, um pouco de arroz  de sushi com soja, que guardo em saquinhos. O sal da soja e os hidratos de carbono do arroz fazem-me descontrair.

Ainda pratica surf?

É um hábito antigo, mas com a minha vida, tornou-se complicado manter. É mais fácil correr. Perdia mais tempo e não usufruiria da liberdade de horário que existe na corrida. Posso correr quando me apetece, seja à meia-noite ou às três da manhã. Corro muito tarde. Ainda há dias fui correr para a Arrábida às dez da noite. Comecei agora a praticar longboard, que é o desporto dos velhotes (risos).

Que benefícios encontra na corrida?

A corrida ajuda-nos a pôr as coisas em perspetiva e a dar mais sentido à vida. Tem um lado mais espiritual, mais mental. É, também, um modo de escape. Não levo o telemóvel quando vou correr e procuro ir tranquilo. É um momento meu, em que estou sozinho. Diria que é um momento de oração, no sentido do encontro connosco.

Kiko Martins: o chef da cozinha do mundo

 

Como é que estas atividades físicas o ajudam a manter o equilíbrio pessoal e profissional?

A minha vida é acelerada, muito exigente e de grande responsabilidade. Tenho quatro filhos, oito restaurantes, com 250 pessoas a trabalhar comigo e para mim. Por isso, o exercício físico ajuda-me muito. É algo que me acalma porque também sou um pouco hiperativo. O desporto tem um lado terapêutico.

Assume-se um otimista convicto. Como “alimenta” o espírito positivo?

Apesar de, às vezes, ser desiludido, sou um crente e alimento-me nas pessoas. Tento fazer o bem para as pessoas.

«Somos o que comemos. Se almoçarmos uma feijoada e bebermos uma garrafa de vinho tinto, a única coisa que nos apetecerá fazer é dormir. Temos de perceber como queremos viver »

Qual é o segredo para conseguir gerir o tempo entre ser empresário, chef, pai, marido, escrever, correr, viajar…?

É importante perceber que temos de fazer aquilo que só nós conseguimos e tudo o resto há que delegar, mas acompanhando e controlando.

Como é que as pessoas se podem preparar, através da alimentação, para os meses mais frios, em que o humor tende a mudar e nos tornamos mais fechados?

Somos o que comemos. Se almoçarmos uma feijoada e bebermos uma garrafa de vinho tinto, a única coisa que nos apetecerá fazer é dormir. Temos de perceber como queremos viver. A partir desse momento, ajustamos a alimentação e percebemos o que é incompatível com o nosso modo de vida. Devemos evitar excessos, mas também fundamentalismos. Tudo o que é demais é errado, mas se há um momento em que nos apetece algo, por que não?

Falta-lhe concretizar ainda algum projeto para se sentir mais completo?

Falta criar um modelo social na restauração, que não dependa de mim e que perdure, mesmo depois de eu morrer. A ideia teria de associar a sustentabilidade dos alimentos à parte social. Um projeto que possibilitasse o reencontro de algumas pessoas com a vida através da comida, desde sem-abrigo e miúdos perdidos, a pessoas com menos oportunidades de estudar. Um restaurante ou um modelo que torne esse reencontro possível.


Gastronomia portuguesa

Os rituais mais saudáveis e os hábitos que devemos corrigir, segundo o chef Kiko:

  • «A sopa é dos melhores hábitos dos portugueses, assim como o consumo de peixe e a utilização de ervas aromáticas.»
  • «Comemos hidratos de carbono em excesso. Na mesma refeição, juntamos a batata e o arroz.»
  • «Concentramos muito as refeições, em vez de comer mais vezes e pouco de cada vez.»
  • «Ingerimos mais carne do que precisamos e temos um consumo excessivo de sal.»
  • «A doçaria também é desajustada a um universo populacional que já não trabalha tanto o físico.»

Kiko Martins

Idade 39 anos
Peso 74 kg
Altura 1,75 m


Agradecimentos
Antony Morato // Fred Perry // Nike // Tommy Hilfiger // Zara

 

Última revisão: Outubro 2018

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